Biologie | Santé - Agroalimentaire
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En Afrique, de nouvelles technologies de fumage du poisson pour une consommation saine
Des experts ont développé un nouveau fumoir qui protège les transformatrices de poisson des fumées nocives, et donne des produits finis respectueux de la santé.
Martine Yélian AWELE
Source importante de protéines et de revenus, le poisson fumé est un aliment prisé par la plupart des Africains. Selon les chiffres de l’Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), environ 90% des Africains consomment du poisson et environ 20 à 30 % des prises locales d’eau douce et marines sont consommées sous forme fumée. Or, les experts du domaine sanitaire estiment que cet aliment très apprécié s’avère nuisible pour la santé humaine au regard des pratiques traditionnelles de fumage qu’utilisent les femmes transformatrices de poissons.
Dans le cadre d’un projet soutenu par la FAO, les chercheurs de la Faculté des sciences agronomiques de l’Université d’Abomey-Calavi au Bénin ont innové et mis en place des technologies modernes de fumage.
Traditionnellement, le fumage se fait par exposition directe des poissons aux fumées issues du brûlage de bois de chauffe ou d’autres matériels végétaux associés aux cartons d’emballage, sachets plastiques et autres, dans un foyer traditionnel inapproprié. Or, cette technique traditionnelle produit des fumées épaisses auxquelles sont exposées les femmes qui procèdent au fumage, et contamine également les poissons fumés de substances toxiques qui mettent la vie des consommateurs en danger.
Préoccupée par les conséquences de cette pratique traditionnelle de fumage sur la santé humaine, le Dr. Chakirath Salifou, enseignante chercheure béninoise à l'École Polytechnique d’Abomey-Calavi au Bénin, spécialiste en biochimie, contrôle de qualité et technologie des denrées alimentaires et présidente du conseil d’administration de l'entreprise Dara Group, a développé une solution innovante baptisée « Dara Fish ».
« Ce produit, que Dara Group travaille actuellement à mettre sur le marché, consiste en du poisson fumé de façon écologique », précise la spécialiste. A travers son entreprise, elle œuvre non seulement à une transformation saine des denrées alimentaires d’origine animale, mais elle accompagne aussi les professionnels du secteur agroalimentaire par des formations sur des techniques respectueuses de la qualité et des normes requises dans le domaine de la transformation saine.
La clé du changement, un fumoir moderne et écologique
Ces techniques supposent l’utilisation d’un fumoir moderne respectueux de l’environnement, qui permet d’obtenir des produits finis de qualité. L’une des caractéristiques majeures de ce fumoir moderne est qu’il est composé d’une chambre de combustion séparée de la chambre de fumage. Aussi utilise-t-il des combustibles écologiquement fabriqués à partir de résidus agricoles.
Cette innovation, explique le Dr Salifou, répond aux aspirations de son université de voir évoluer les purs produits de recherche vers une utilisation pratique par les consommateurs. « Dara Group est donc la réponse entrepreneuriale pour la valorisation de ces innovations (fumoir et briquettes) à travers la mise sur le marché de produits finis (poissons fumés sains, briquettes écologiques raffinées, etc.) ».
Elle poursuit : « A partir des résidus agricoles, on fabrique des briquettes pour le fumage. L’expérimentation a permis d’évaluer la qualité des poissons fumés dans un tel fumoir. Les résultats sont satisfaisants : les qualités sensorielle et sanitaire des poissons fumés se sont améliorées et le produit fini présente une coloration très attrayante. Cette mesure garantit d’une part la protection de l’utilisateur qui n’est plus exposé aux effets néfastes de la fumée, et d’autre part un produit fini non nuisible à la santé humaine et à l’environnement. »
Comme l’indique le mot "Dara" qui veut dire bon en Yoruba (langage de l’ethnie des Yorubas, l’une des plus grandes d’Afrique), le produit Dara Fish donne un poisson éviscéré, lavé et fumé à base de briquettes écologiques, qui peut être consommé sans crainte – indique la spécialiste. Il est principalement composé de maquereaux, de chinchards, de carpes, de faux bar (ou le maigre), de sardinelles bien dorées. « De plus, le fumoir moderne ne fonctionne pas à l’énergie électrique. Son utilisation est donc à la portée de tous. Il suffit juste de placer les briquettes dans la chambre de combustibles préchauffée avec une petite quantité de charbon, et le tour est joué. »
De nouvelles techniques qui améliorent les moyens de subsistance
En dehors de cette nouvelle méthode de fumage au Bénin, la FAO soutient également les opérateurs de pêche avec une technologie nouvelle et améliorée de fumage du poisson, appelée technique FAO-Thiaroye de transformation (FTT). L’objectif est également de répondre aux préoccupations de santé publique liées à l’utilisation des techniques traditionnelles de fumage du poisson. Selon le communiqué de presse publié le 21 novembre 2017 par Samuel Nyarko, communicateur au sein du Bureau régional de la FAO pour l'Afrique, « la FTT a considérablement amélioré les moyens de subsistance des opérateurs de pêche. »
Dispositif de la technique FTT
Introduite à Elmina au Ghana, cette technique a alimenté les discussions entre experts internationaux en pêche. Pour ces derniers, il s’agit d’une technologie plus propre qui améliore les moyens de subsistance des transformatrices de poisson et contribue à accroître leurs revenus. « Nous sommes vraiment enthousiasmées par cette technique innovante de fumage du poisson car la méthode traditionnelle était pénible et nuisible pour la santé », explique Esi Nnoa, transformatrice de poisson à Elmina. Elle ajoute que la fumée qui entrait directement dans les yeux provoquait, à long terme, la cécité.
Diana Otuteye, une autre Ghanéenne fumeuse de poisson, estime que « grâce à la nouvelle technologie, nous allons gagner plus d’argent pour subvenir aux besoins de nos familles ».
« Ce qui importe aujourd’hui, c’est de sensibiliser le plus grand nombre possible de personnes dans les communautés de pêcheurs à la nouvelle technologie de fumage et de séchage de poisson, et de les encourager à adopter cette technologie », souligne Ndiaga Gueye, fonctionnaire chargé des pêches et de l’aquaculture au Bureau régional de la FAO pour l’Afrique.
Briquette, combustible écologique
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